Der Begriff Food Cost ist für die Mehrheit der Köche nicht neu oder unbekannt, aber wie viele wissen, was er tatsächlich bedeutet? Franco Luise, Koch und Autor dieses Buches, präsentiert und erklärt die grundlegenden Methoden, wie die Berechnungen korrekt und genau durchgeführt werden, was für ein Restaurant den Unterschied zwischen Gewinn und Verlust ausmacht.

Er führt den Koch durch all die Phasen seiner Arbeit, die die endgültigen Kosten beeinflussen könnten - von der Ausführung der Bestellungen bis zur Kontrolle und Lagerung der Waren bei deren Anlieferung.

Er beschäftigt sich mit dem Thema der Rezeptkontrolle, präsentiert detaillierte Tabellen für den Ausschuss verschiedener Produkte, untersucht die verschiedenen Preisfestlegungsstrategien auf der Speisekarte und erklärt, wie der Break-even-Punkt des Restaurants festgelegt wird. Schließlich zeigt er, wie die gesammelten Daten für die Planung des Menu-Engineerings entsprechend den drei vorherrschenden Strömungen genutzt werden können.

Franco Luise bringt in diesem Buch nicht nur eine bemerkenswerte Erfahrung in großen und kleinen Unternehmen mit, sondern auch eine große Sensibilität für den Alltag seiner Arbeit als Koch gegenüber seinen Kollegen, insbesondere gegenüber denen, die sich möglicherweise in der unangenehmen Position befinden, mit einer Verwaltungsstruktur umzugehen, die auf Zahlen basiert.

Direkt und in einfacher Sprache zeigt er, dass die genaue Berechnung der Food Costs möglich ist.