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Das Gluten, das im Dinkel enthalten ist, besteht aus einer größeren Anzahl wasserlöslicher Proteine, sodass die Nährstoffe vom Körper leichter aufgenommen werden. Auch der Gehalt an Gesamtprotein liegt zwischen 10% und 25% über dem der gängigen Weizensorten.
Die Nährstoffe des Dinkels sind nicht nur in der Schale, sondern auch im Samen enthalten. Er ist eine hervorragende Quelle für Ballaststoffe, Eisen, Zink, Magnesium, die Vitamine B1, B2 und gesunde Fettsäuren.
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