Die Idee zur Herstellung von Tsipouro bei Katogi Averoff stammt von Evangelos Averoff selbst. Eine Idee, die Teil der umfassenderen Entwicklung der Produkte von Metsovo war, die die Trauben der Region voll ausnutzt und die ursprünglich von 1990 bis 2012 umgesetzt wurde. 

Heute, nach einem Jahrzehnt der Unterbrechung, feiert Tsipouro bei Katogi Averoff ein dynamisches Comeback und wird neu aufgelegt. Der Produktionsprozess beginnt mit der Gärung des Traubentrester, die in Edelstahltanks stattfindet. 

Nach Abschluss der alkoholischen Gärung wird der Traubentrester bei niedriger Temperatur und in einer inerten Umgebung in gekühlten Edelstahltanks unter Verwendung von Stickstoff aufbewahrt, wodurch die Entwicklung von Mikroorganismen vermieden wird. 

Der fermentierte Traubentrester wird in kurzer Zeit zur Destillation in Kupferbrennblasen mit einer Fraktionierkolonne geleitet, wo die Fraktionen von Kopf, Herz und Schwanz getrennt werden. Schließlich wird das Destillat mit ultrareinem Wasser aus Umkehrosmose verdünnt, um frei von Chlor, Salzen und Schwermetallen zu sein.