Wenn ein Protein, das Glutaminsäure enthält, abgebaut wird, zum Beispiel durch Fermentation, wird es zu Glutamat. Glutaminsäure aktiviert unsere Geschmacksrezeptoren und erzeugt den köstlichen salzigen Geschmack, der als Umami bekannt ist. Es ist das Natriumsalt der Glutaminsäure, eine der häufigsten natürlichen Aminosäuren.