Wenn ein Protein, das Glutaminsäure enthält, abgebaut wird, zum Beispiel durch Fermentation, wird es zu Glutamat. Glutaminsäure aktiviert die Geschmacksrezeptoren und entfaltet den köstlichen salzigen Geschmack, der als Umami bekannt ist. Es ist das Natriumsalz der Glutaminsäure, einer der häufigsten natürlichen Aminosäuren.