Das Gluten ist ein komplexes Protein, bestehend aus Gliadin und Glutenin, die im Endosperm des Getreidekorns mit Stärke verbunden sind. Es kommt am häufigsten in Weizen und anderen verwandten Getreidesorten vor, wie Gerste und Roggen.

Wichtige Anwendungen:

• Verleiht dem Teig Elastizität und hilft ihm, aufzugehen und seine Form zu halten.
• Gibt dem Endprodukt eine luftige Konsistenz.
• Wird als Verdickungs- und Bindemittel, Geschmacksverstärker und Proteinergänzung verwendet.