Die Herstellung von Käse ist eine alte Methode der Milchkonservierung mit einer Geschichte, die vor über 10.000 Jahren beginnt. Seit Anfang des letzten Jahrhunderts, mit der Erforschung der Eigenschaften von Mikroorganismen und vor allem in den 60er Jahren mit der Entwicklung von Starterkulturen, hat sich die Käseproduktion rasant entwickelt. Dadurch hat sich die Käseherstellung weiterentwickelt, und mit Unterstützung der Wissenschaft stellen wir heute weltweit über 2.000 verschiedene Käsesorten her. Die neuesten Entwicklungen in der Lebensmittelwissenschaft haben ermöglicht, die meisten dieser Käsesorten zu erforschen und ihre Eigenschaften zu kennen. Diese Käse werden in modernen automatisierten Anlagen hergestellt, mit standardisierten und vollkommen kontrollierten Produktionsprozessen, wobei alle Prinzipien der Lebensmittelwissenschaft angewendet werden. Gleichzeitig werden weiterhin traditionelle Käse auf handwerklicher Ebene hergestellt, nach Kunst und Wissen, das von Generation zu Generation weitergegeben wird.

In dem Buch werden die Herkunft und die historische Entwicklung des Käses beschrieben, ebenso die Eigenschaften und die Verarbeitungsschritte der verwendeten Milch, während eine detaillierte Beschreibung der Käseherstellungstechnologie folgt, wie die einzelnen Produktionsstadien und wie die Handhabung dieser die Balance der physikochemischen Zusammensetzung – Mikroflora – beeinflussen kann, welche komplexe biochemische Reaktionen auslösen, vor allem während der Reifung. Es ist wirklich beeindruckend, dass, wenn die Abfolge der biochemischen Reaktionen einem synchronisierten, koordinierten und ausgewogenen Ablauf folgt, der für jeden Käsesorte charakteristisch ist, der endgültige Käse die gewünschten Geschmack- und Aromaeigenschaften erhält. Wird dieses Gleichgewicht gestört, entstehen Käse mit Mängeln.

Die Käseherstellung ist somit eine Kunst und Wissenschaft. Diese Erkenntnis, kombiniert mit unserer Liebe zu Käse, unseren Erfahrungen in der Lebensmittelwissenschaft, unserer Zusammenarbeit mit Käsereien und unseren Besuchen auf internationalen Messen und Käsedegustationen, hat uns motiviert, unsere Beobachtungen und unser wissenschaftliches Wissen zu dokumentieren und einzubringen.

Da die Herstellung eines Käses die natürlichen Umweltbedingungen widerspiegelt, in denen er produziert wird, sowie die Art und die besonderen Eigenschaften der Tiere, ihre Ernährung, die Art der Milch, die Menschen, ihre Gewohnheiten und ihre Kultur, werden die Eigenschaften von 75 Käsesorten aus dem Ausland (Großbritannien, Amerika, Frankreich, Deutschland, Schweiz, Spanien, Italien, Niederlande, Wales, Portugal), 37 griechische und 5 zypriotische Käsesorten beschrieben.

Das Buch bietet sowohl einen allgemeinen Überblick als auch eine vertiefte Analyse der wissenschaftlichen und technologischen Aspekte der Käseherstellung und -produktion. Obwohl es sich an Lebensmittelwissenschaftler und Fachleute im Bereich der Käseherstellung richtet, ist es auch für alle Verbraucher und Käseliebhaber interessant. Aus diesem Grund ist es in einfachen technischen Begriffen geschrieben und enthält ein Glossar der Käse- und Lebensmittelwissenschaftsterminologie mit Erklärungen zu 120 relevanten Begriffen.