Die Philosophie von Lustau ist seit ihrer Gründung im Jahr 1896 unverändert geblieben: das Streben nach höchster Qualität, um den Markt mit dem breitesten und besten Sherry-Sortiment zu versorgen. In den letzten Jahren wurde Lustau mit vielen Preisen geehrt und anerkannt. Der Önologe von Lustau, Manuel Lozano, wurde sieben Jahre in Folge zum besten Winzer des Jahres bei der International Wine Challenge in London ernannt.

Sherry ist ein "encabezado" oder aufgespritetes Wein in der Terminologie der Jerez-Kellereien. Das bedeutet, dass diesen Weinen zusätzlicher Alkohol zugesetzt wird, um ihren ausgedehnten Alterungsprozess in amerikanischen Eichenfässern zu erleichtern. Weine, die nach ihrem Alter als Finos und Manzanillas klassifiziert sind, werden angereichert, bis sie einen Gesamtalkoholgehalt von 15º erreichen. Weine, die nach ihrem Alter als Olorosos klassifiziert sind, werden angereichert, bis sie einen Mindestalkoholgehalt von 17º erreichen.

Abhängig vom endgültigen Alkoholgehalt entwickelt sich der Wein in den Fässern durch eines der beiden Alterungssysteme, die für Sherry verwendet werden:

• BIOLOGISCHE ALTERUNG: Bei der Lagerung des Weins bei 15º bildet sich eine Hefeschicht (Flor), die den Wein isoliert und vor Oxidation schützt.
• OXIDATIVE ALTERUNG: Biologische Aktivität über 17º wird unmöglich. Ohne den Schutz des "Flor" beginnt der Wein den langen, unaufhaltsamen Oxidationsprozess, der sich im zunehmend dunkleren Farbton zeigt.