Charcuterie explodierte 2005 auf der Bildfläche und ermutigte eine Armee von Hobbyköchen und professionellen Köchen, ihre eigenen Lebensmittel zu konservieren. Dieses Liebeslied an Tierfett und Salz hat sich zu einer echten kulinarischen Bewegung entwickelt, die sich in ganz Amerika und darüber hinaus mit der Cure von Fleisch und der Herstellung von Wurst, Pasteten und Konfits beschäftigt. Charcuterie: Überarbeitet und Aktualisiert wird das ultimative und autoritative Handbuch für diese Bewegung bleiben und die Wiederbelebung dieses alten kulinarischen Handwerks vorantreiben.
Früh in seiner Karriere hatte der Food-Autor Michael Ruhlman seine erste Kostprobe von Entenconfit. Die Erfahrung "wurde zu einer Faszination, die sich zu einer Suche verwandelte", um die größere Welt der Lebensmittelkonservierung, die Charcuterie genannt wird, zu verstehen, einst ein kritischer Faktor für das Überleben der Menschen. Er fragte sich, warum die Methoden und Zubereitungen, die einst Gemeinschaften am Leben hielten und lange Entdeckungsreisen ermöglichten, fast vergessen waren. Unterwegs traf er Brian Polcyn, der seit seiner Kindheit mit traditioneller und moderner Charcuterie umgeben war. "Meine polnische Oma machte jedes Weihnachten und Ostern Kielbasa", erzählte er Ruhlman. Zu dieser Zeit unterrichtete Polcyn Fleischerei am Schoolcraft College außerhalb von Detroit. Ruhlman und Polcyn taten sich zusammen, um ihre Leidenschaft für Wurstwaren einem breiteren Publikum zugänglich zu machen.
Der Rest ist kulinarische Geschichte. Charcuterie: Überarbeitet und Aktualisiert ist in Kapitel über wichtige Praktiken organisiert: salzkonserviertes Fleisch wie Pancetta, trocken gereiftes Fleisch wie Salami und Chorizo, Fleischmischungen einschließlich Pasteten und Terrinen sowie geräuchertes Fleisch und Fisch. Die Leser finden alle klassischen Rezepte: Entenconfit, Würste, Prosciutto, Speck, pâté de campagne und Knackwurst, unter anderem. Ruhlman und Polcyn erweitern auch traditionelle Grundpfeiler und bieten Rezepte für heiß und kalt geräucherten Lachs, Garnelen-, Hummer- und Lauchwurst sowie gegrillte Gemüseterrine an. All diese Techniken machen eine beeindruckende Ergänzung zu einem zeitgemäßen Menü aus.
Vollständig lehrreich und reich illustriert, enthält diese aktualisierte Ausgabe fünfundsiebzig detaillierte Strichzeichnungen, die den Leser durch alle Techniken führen. Mit neuen Rezepten und überarbeiteten Abschnitten, die die besten heute verfügbaren Geräte widerspiegeln, bleibt Charcuterie: Überarbeitet und Aktualisiert die unbestrittene Autorität auf dem Gebiet der Charcuterie.
